作者：刘年夜先在北川一个寨子路边看到过如许的光明口号：“水土物候酝酿的风韵，就像永不转变的文化乡音，来自这一方地盘的周末味道，无穷牵萦在天际的唇齿心。”品尝一地风韵，北川在唇齿留喷鼻之余，光明也能更好地相识一方水土。文化在北川的周末糊口，借由此地的唇齿美食，更粗浅地留在影象中。北川一幽静幽的光明咂酒诶咿呀唻索勒嗦唉咿请喝请喝咂酒诶再也喝不完的咂酒耶请到请到北川来哎再也喝不完的咂酒耶…………到过四川绵阳的伴侣，只需到场有羌族人的文化宴席或聚会，必然会有人唱起这首羌族的周末祝酒歌。我在绵阳市北川羌族自治县挂职糊口的唇齿一年中，听过有数次，北川它歌词简朴，曲调朗朗上口，很轻易学会。险些每个平易近族都有如许的祝酒歌，可是气势派头颇为差别，好比彝族唱的是：阿老表端酒喝阿表妹端酒喝阿老表喜爱不喜爱也要喝阿表妹喜爱不喜爱也要喝喜爱你也要喝不喜爱也要喝管你喜爱不喜爱，都要喝不只文句蛮横，曲调也短促铿锵，有一种不禁分说的英气。而蒙古族传播最广的是：金杯里斟满了醇喷鼻的琼浆赛噜日外冬赛伴侣们啊欢聚一堂配合干一杯嘿赛噜日外冬赛远方的伴侣一起辛劳赛噜日外冬赛伴侣们啊欢聚一堂配合干一杯嘿这首歌被许多歌手归纳过，听过的人应该最多，它有种蒙古长调的悠扬，带着草原的爽朗。比拟之下，羌族的敬酒歌要婉转素朴得多，险些没有分外的话语，意思就是来作客请痛饮，酒许多安心喝，也并没有显示出几多处所与平易近族的特色。唯合唱完末了，世人齐声喊“嘻嘶咕”，方有羌人团体欢娱的特点。这跟羌族的性格无关，他们暖和仁慈。我所碰到的羌族，年夜多同汉、藏、回等平易近族混居一路，讲羌话的人并未几，多数说川东方言，许多时辰的言语声调和表达体式格局相互之间难以区分。可以区分的是那碗“幽静幽的咂酒”。咂酒在东北少数平易近族像苗族、土家族傍边都颇为常见，酿酒的原料按照各地景物差异，接纳糯米、小麦、高粱、小米、稗子的各有差别，建造要领也简朴，行将原料蒸熟后以蓼草籽之类土制酒曲发酵。之以是叫咂酒，由于饮用时，用竹管、芦秆、麦秆或藤枝拔出罐坛瓮之类盛酒器皿中“吸”，而不是“喝”，随吸随灌水，直到末了寡淡无味。四川的咂酒是羌、彝、藏部门地域平易近众用青稞、年夜麦、玉米作原料制成，滋味酸甜，近似华夏江南一带的醪糟米酒。吸咂酒的情势最初是受制于器物的窘蹙，厥后则具备了分享与共享的象征。只是这种饮用体式格局从大众卫生的角度来说，此刻许多人难以接管了。以是，我在北川的十二个月，唱过许多次“幽静幽的咂酒”，却从未喝过咂酒，取而代之的更多是当地本地货的马槽酒。望文生义，马槽酒产自于涪江主流青片河畔的马槽乡，是一种玉米蒸馏酒，没有同化高粱或许其余杂粮，约莫从清朝同治年间就已起源。1935年4月中旬，红四方面军进入北川；5月初，千佛山战争打响，总病院迁至马槽乡的邱家年夜院，就是此刻位于马槽乡场镇红星街的红三十一军总病院。邱家年夜院房子为木制瓦屋，依山而建，如今依然安稳坚固，成了留念观光的地方。其时，邱家年夜院为赤军提供后勤医疗保障。在缺乏医药品的环境下，马槽酒作为替换药品，在消毒、麻醉等方面阐扬了很高文用，酒糟则用来喂战马。作为一种处所土酒，马槽酒产量有限，北川人不太会宣传，马槽酒之名就始终局限于处所。它名气的扩展照旧在2008年汶川地动救灾重修之后，其时援建北川的山东工友喜爱这种滋味刚烈而真材实料的食粮酒，许多人返乡时成箱地带，归去后还经由过程邮寄采办。村酿土醪，藏在山中人少识，质量倒颇不恶，正配乡野土菜。最重要是玉米酿造，没有勾兑，玉米都是无机的本地货，让人安心。几杯酒下肚，肝肠也热了，表情也酣畅了，不自发地咂酒曲子也就进去了。所有乡音皆心音，祝酒歌的淳厚之处也是酒与人的淳厚之处。二“莫笑田舍腊酒浑，有年留客足鸡豚。”春节后某日去马槽乡更北面的青片乡调研。气温跟着深切山间而愈发升高，山头仍有残余的积雪。积雪融化后滑坡，许多处所山泉漫过路面，沟谷中正在重修冲垮的景点，推土机将巨石挪开，在严冬里反而有种热气腾腾、大张旗鼓的觉得。山上的村寨则显得安好，村平易近在无事的冬日袖着手围坐一路，是一年中可贵的闲暇韶光。村主任贺牦牛是一个年夜户，到他家吃午饭，庖丁是当地的羌族饮食非遗传承人，野炊土菜也整得有滋有味。北川土味首推烟熏腊肉，庄家险些家家辟有一间冬季烤火的房子，梁上挂着自六畜养、宰杀，颠末支解腌制的猪肉，屋中间地上火塘燃着的松枝柏叶烟气回升，同油脂联合，给猪肉裹上一层厚厚的玄色。此种腊肉颠末盐与烟的双重防腐，田舍随吃随割，可以放置经年。熏了三年的腊肉，就可以间接切片吃了，同云南的宣威火腿有殊途同归之妙。春天，北川山里辛夷花开。花朵被本地人用作食材。刘年夜先摄我老家那里也腌制腊肉，但多是风干，没有烟熏。烟熏腊肉在湖北湖南常见，四川的饮食文明预计几多有“湖广填四川”的影响。坚挺乌黑的腊肉经水浸泡，刮去外貌的烟灰，再用水炖煮，切片后晶莹透亮，间接吃就相称咸喷鼻适口，也可以辅之以蒜薹或许蕨苗炒制，是下饭神器。另一个传统食物是搅团，用玉米粉在滚水中搅制而成，浇上酸菜汤即可。主食则是白米中掺入玉米碎糁同煮，米饭是以黄白相间，谓之“金裹银”或“银裹金”。那日咱们就着腊肉，在热火朝天的气氛中，饮一种兑了蜂蜜的苞谷酒。那酒进口喷鼻腻甜糯，很快世人便酒酣耳热，一洗瑟缩的寒意。人们很轻易被蜂蜜的喷鼻甜棍骗，低估这种高度酒的潜力，本身喝多了不感觉，风一吹就轻易醉。老乡通知我说，此种蜂蜜酒有一个诨名，叫作“见风倒”。北川的蜂蜜是土蜂百花蜜，多是农夫用便宜的简略单纯蜂箱养殖酿制，马槽、陈家坝、坝底等各个乡都有。秋季四蒲月间，白日的气温曾经很高，满山出名与不出名的野花烂漫，群蜂风中飘动，采撷的都是无净化的纯净花粉。去黑水村羌寨调研传统乡村掩护事情的时辰，我偶尔在一家人的厨房锅台上，看到方才掰上去的蜂房，童心年夜起，抠了一块放在嘴里嚼，真正最新鲜的原生态味道。偕行的人一会儿买了两桶六斤，才240块钱。下山后，我很悔怨本身其时没有买，到厥后回城里，再也不成能碰到方才酿好、那么新鲜的蜜了。蜂蜜是蜜蜂、风与花的相互邂逅或寻觅的产品，“不管世界嘈杂纷乱，随着风走总有谜底。风吹送来万物的种子，也吹送来十万年夜山的讯息”。吉娜羌寨有一个店面叫“刘年夜爷的蜂箱”，推介词出格有诗情画意：“哪里的贝母花开了，那边的羌活叶儿发了，哪座山头的杜鹃花正在盛开，风儿就是年夜山和蜜蜂互换的暗码，每只蜜蜂追着风儿天天航行160公里，把山里的珍异酝变成甜美，也包藏了羌寨年夜地的殷殷祝愿，有口福的主人呐，请顾惜。”我就没有顾惜啊。三农产物内里，除了马槽酒、腊肉和蜂蜜，北川的特产另有苔子茶、花魔芋和白山羊。六月尾我带着农业屯子局的人到成都，到场“新经济赋能村落振兴，数字消费助力川字号”——中国四川第三届“川字号”金字招牌农产物收集推广直播暨绿色食物宣传月勾当。推介勾当上，我下台姑且想起几句词，把北川的农产物串起来，归结为“四年夜财产，五朵金花”。“四年夜财产”就是北川苔子茶、平地果蔬、中羌药材、特色养殖；“五朵金花”则是五种特色产物：年夜禹门前树，千年苔子茶；长得慢一点，肉质好一点的白山羊；肥瘦将将好，年味腊猪肉；神奇甘旨、魔力Q弹的花魔芋；以及五光十色的蓝莓、黄枇杷、红樱桃、紫李子、五彩小番茄。蓝莓和五彩番茄并不是原产于北川，前者是工具部互助，由浙江衢州帮扶资金引入制作的莳植园，后者则是山东企业某农场开发的新种类。即即是传统的农业莳植，也有很年夜的进级。在脱贫攻坚取告捷利、周全推进村落振兴的配景下，新北川确乎差别于老北川了。羌寨人家待客的土菜。刘年夜先摄四川是天下养猪出栏量最高的省份，北川固然也有养猪场，但范围没有临近的三台县年夜，白山羊却是最有竞争力的。白山羊是北川特有的种类，直不雅看下来比广西或许海南的黑山羊要瘦小，性格也很温驯。牧羊是羌人源自远古时代的族群传统，即便厥后从游牧转为农牧联合、农耕为主，羊一直是羌文明的标识之一，无论从物质层面，照旧从精力层面。我老家皖西的山羊，年夜多屠宰后风干，再经炖煮后烩制食用，由于膻味太重，不比绵羊，新鲜烹调就得加猛料。白山羊却是鲜嫩少膻味，烤、炖、红焖的各类做法都相宜。我去白什乡星河村的金富农场调研过，那是村平易近李国彩家的白山羊豢养场，海拔约莫一千三四百米。羊圈由竹木搭建，悬空修在山坡上，底下用钢筋竖起支柱做支撑，近似吊脚楼。羊粪从羊圈底部的木板间隙漏到山坡上，因而圈内里很是洁净。只管羊和羊粪球的膻臊滋味依然很年夜，比养猪场的臭气熏天照旧强多了。这个养殖圈舍约莫两千平方米，李国彩养了靠近一千只羊。她先容说，一般一只母羊两年内会生三次，梗概会产下4到6只小羊羔。这些羊吃的饲料是她从山平易近乡亲那里收买的干厚朴树叶子以及油菜秸秆。住的是吊脚楼，吃的是中草药，喝的是山泉水，以是白山羊的抗疾病能力很强。四流经白什乡的青片河西北而下，颠末马槽、坝底，在墩上汇入湔江；另一条西北向河道白草河则从片口流经小坝、开坪，在禹里汇入湔江。湔江则是东南流向，经北川、江油注入涪江；它是横贯北川的骨干河道，起源于岷山山脉，因“水势如湔沸之状”而得名。这些河道多险滩污流，许多溪涧水渠水势落差年夜，季候性较强，并不合适渔业，以是我从未得知有渔平易近。可是，有水就有鱼，生命无论在何种情况中城市焕收回其韧性的气力。北川的餐桌上并不短少鱼类，水产有山鳅、马口鱼、麦穗鱼、年夜口鲇、鲇鱼，虽然都是平凡品种或杂鱼，却也显示出生态的综合均衡。猿王洞和寻龙山的溶洞里，听说另有年夜鲵。我听许多北川伴侣讲，最好的当地家养鱼叫“石耙子”，对保存情况要求极高，既要清洁又要喧嚣，也长不年夜，以是在市场上价格低廉，能卖到七八百元一斤。我有幸在伴侣家的餐桌下品尝过，肉质细腻，其余的倒也没有出格之处，除了腮帮子没有年夜骨刺，其余都很像黄颡鱼。它的稀贵，却是证实了北川生态情况和水质的优良。当地人好像并不擅长做河鲜，一般鱼的做法，年夜大都是红汤。像江南一带称作鳜鱼的，当地叫作“母猪壳”，也被视为甘旨，但并不消来炖汤或制成臭鳜鱼，而是红烧，却也不是那种油煎后浓油赤酱那种，而是红汤烹煮。泥鳅等杂鱼，少有钻豆腐之类油腻做法，更多是间接涮暖锅，这约莫是当下川菜的特色。在从小就在江淮河网纵横之地长年夜的我看来，这就难免袒护了鱼自己的鲜味。食物的“本味”被佐料压抑的话，关于新鲜而无机的食材而言，不啻是一种危险。《论语·乡党》曰：“时时不食”，就是为了最年夜水平上顾全原食材最佳的状况，才夸大要适应它们的气节和季候。但那是物产富厚、鱼鲜不愁的江南与沿海才气有的豪侈。川湘赣云贵一带遍及嗜辣，很年夜水平上与地舆情况的苦寒与汗青上的瘠薄无关，平地湿冷地带需求辛辣刺激，去抵御天气的寒凉。辣椒某种水平上还会杀死一部门细菌，无利于食物的生存。我想，假如从生理意义上延长，可能辛辣所带来的口腔肠胃灼烧感，也会消弭糊口自己的困苦吧。一朝一夕，造成惯习，夏季炎炎里的火辣刺激还会被看成舒畅淋漓的享用。清末平易近初的邢锦生《锦城竹枝词》中有言：“生小女儿偏嗜辣，红油满碗不嫌多。”但实在，川菜嗜辣的汗青并没有那么长远，至多在明代前期辣椒从美洲传入中国之前，川菜的喷鼻辛辅料是艾子、生姜和花椒，是麻味，而不是辣味。杜甫、苏东坡这些写过很多四川美食的人实在都没有吃过辣椒。四川人叫辣椒“海椒”，可见它最初是从海下去的。辣椒传入四川，确实极年夜地富厚了川人的味蕾体验，改进了川菜的喷鼻辛料格式，在川菜菜系成熟到定型的历程中起到了至关主要的作用。从此当前，降生了川菜最主要的调味品豆瓣酱，催生了水煮肉片、麻婆豆腐如许的代表性菜品，衍生出红油、麻辣等多种川菜味型。辣是一种极为蛮横的味觉体验，辣成为主导之后，在公共层面挤压了油腻口胃的空间。空间小情况所造成的味觉系统，被时间和便捷交通播撒扩散开来，并将地区对食品的影响减到最小。如今川菜年夜行其道，从外洋的华人街到海内年夜中小都会，都有热点的川菜馆。川菜中又以暖锅最负盛名，就像阿谁闻名的段子所说，关于四川人来说，没有什么是一顿暖锅解决不了的；假如不行，那就两顿。暖锅这种食法的发源，有平易近俗学家言之凿凿地考查汗青后得出论断是由于昔时贫民无奈年夜鱼年夜肉，又没有时间和精神举行精美的烹调，一切多用上水一锅涮之。这种实证主义式的注释毫无意见意义，在我看来，暖锅更像是一群人围猎之后的共享，在这个历程中他们感触感染到了热气腾腾和分享结果的欢愉，哪怕只是上水和杂碎，也不会抛弃。羌族年夜妈收成满筐蔬菜。刘年夜先摄如今人们提起川菜好像最年夜的特点就是辣和暖锅，但本来的川菜要富厚得多。成都的郫都区有一个川菜博物馆，我已经在那里看到20世纪20年月上海川菜馆的一份菜单，定时季分为炒菜、烧菜、其余三类。“常时炒菜”是：炒肉片、椒盐虾糕、辣子鸡片、咖喱虾仁、炒橄榄菜、炸八块、虾子玉米片；“烧菜”是：米粉牛肉、米粉鸡、白炙脍鱼、酸辣汤、奶油广肚、红烧年夜杂烩；“其余类”包孕：云腿吐司、酸辣面、鸡丝卷。秋季随食材增长虾子春笋、凤尾虾，清炖时鱼、叉烧黄鱼、火腿炖春笋，蛋皮春卷；夏日合时换为年夜地鱼烧黄瓜、白汁冬瓜方、清炖蹄筋、鸡蒙豇豆和冰冻莲子；春季有奶油白菜心、红烧安仁、蟹粉蹄筋；冬季更有炒羊肉片、松子山鸡丁、炒山鸡片、雪菜冬笋、炒野鸡片，四川腊肉、锅烧羊肉、烧塔菇菜、火腿炖冬笋，菊花锅。这个菜单固然会有因应上海都市口胃所做的调解，但也可以看出川菜新近的多样化，与今日一想起来就是暖锅、水煮鱼、口水鸡、伉俪肺片、跷脚牛肉、回锅肉等相去甚远。论起美食，固然是食不厌精，脍不厌细，然而口胃的繁多化确实是一种总体趋向，仿佛唯有云云才气凸显出其特色地点。川菜外部也有三年夜派系，川西为蓉派上河帮、川东为渝派下河帮的江湖菜，另有自成一体的小河帮，以川内自贡为中央的盐帮菜。北川地处绵阳，属于川东南地域，但离成都也就是两个多小时车程，加上此刻职员流动性强，当地饭店也变得同成都的川菜馆相差无几了。我觉得，除了几种当地特有的土菜，跟北京的川菜馆也没有太年夜不同。五独自糊口的一年里，事情之余懒得做饭，除了须要的欢迎，我基本上都是在外面饭馆找工具吃。做饭是一个四川汉子的基本本质，我去的小饭店或许家庭排档，基本上都是汉子主厨，特长的每每是红烧肥肠、肝腰合炒之类“内脏系”家常菜，口胃很重，不外很下饭。我是荤素不忌，才不管它是不是胆固醇高之类。内脏无奈外型，每每上不得台面，即便在家宴之中呈现得也并未几，除了惯常的腊肉、腊肠之外，每每辅有羊蹄羊杂汤、羊排烧萝卜、蒜苗菌子之类，主食有洋芋、小麦、青稞，辅以荞麦、莜麦和各类豆类。这是我到北川的几个伴侣家里用饭后得出的印象。早餐以米粉居多，我虽然没有做过详细统计，但视力所及，北川陌头的早餐店里，米粉必然是占了绝年夜大都。北川米粉从年夜的分类来说是绵阳游仙区开元场发轫而来，与常见的云南米线有很年夜不同，出格细，不加任何添加剂的细米粉很轻易断失，但进口即化，素的以豌豆、海带、干笋搭配，荤的则是红油碎牛肉或许肥肠与排骨，汤头为走地鸡熬制，味道浓烈。食堂有米粉提供，但有时辰我也会去新县城北川中学对面的“开元米粉”，就是一个年夜排档，隧道的苍蝇馆子，一碗上来，额头汗津津出，表里畅达。与一样平常饮啄比拟，在能上正式宴席的土菜里，代表性特色是北川老腊肉、羊肚菌汤、白山羊肉，主食搅团或米粉，颇具处所风韵。我小我私家最喜爱的是鹿耳韭炖腊蹄髈。鹿耳韭是野菜，学名为玉簪叶韭，它的叶子长得像玉簪花的叶子，食用的就是阿谁宽长的绿叶。鹿耳韭还有“天韭”的称呼，由于它对情况很抉剔，基本上只生长在没有任何净化的原始山区，多见于海拔两千米摆布的阴凉湿润山谷，平原地带没有这莳植物。它的滋味清喷鼻馥郁，清炒爽口，同腊肉炖煮后则能中和清淡，汤汁带有淡淡的甜味。我有一次带伴侣到九皇山嬉戏，晚饭就有鹿耳韭炖腊蹄髈，伴侣连喝了三碗，这种甘旨在其余处所可贵一见，必需年夜快朵颐，兴尽而返。野菜才是北川饮食中的王者。在北川一年，可能是我平生中吃过的食材中最富厚而康健的。少时在屯子只管食材也都很原生态，但究竟品种没有那么多。北川却有着有数的野味。春天是最佳的时节，像辛夷花、刺龙苞与阳荷就是我此前从未见过的。辛夷是木兰的一种，它的花可以润肺、治鼻炎，油炸了也可以食用，虽然我并没有吃进去出格的滋味，觉得就像平凡的日式“天妇罗”。刺龙苞则是楤木的头，骨干自己长满了刺，只有在春天抽芽的时辰，刚长进去的新苗头摘上去才是可以吃的。它的绝配是炒腊肉。阳荷的紫色花苞也可以炒腊肉，它的利益是春天可以吃新苗，夏秋食花苞，根茎还可以做成泡菜，等于是一年四序都可用。更重要的是这种工具炊事纤维富厚，可以刺激肠道蠕动，帮忙消化，还能活血调经、镇咳祛痰，日本人称之为“亚洲人参”。听说它的喷鼻气还可以驱虫避蚊。我在北川吃过有数的蕨菜、鸭脚板、荠菜、红薯叶、油竹笋、鱼腥草、马齿苋、豌豆尖、包包菜。由于除了暖锅，北川人还喜爱吃一种汤锅，就是人手一口小锅，净水放点红枣、干菌，水沸之后就可以放入鱼片、牛羊肉涮煮，而这些野菜则是必备的。我会感觉它们比牛羊肉鱼还爽口，滋味除了鸭脚板有清甜，其余的都谈不上多有味道，但架不住新鲜。那吃的不只仅是食品，更多的是春天的气味。鹿耳韭和鸭脚板如许的野菜受空间限定，它们的口胃会跟处所感情之间发生一种难以言明的联系关系。从普泛的意义下去说，野菜显示了人们同旷野之间的亲近，寄予了一种关于人与天然物产、天气和骨气的亲密关系的念想。我在一个寨子路边看到如许的口号：“水土物候酝酿的风韵，就像永不转变的乡音，来自这一方地盘的味道，无穷牵萦在天际的心。”北川的口胃并没有一般印象中川人那么重。假如查公共点评网，会发明北川排名第一的是“一口汤”，就是完全没有辣子的涮汤锅。它分为鸡和鱼两种，在暖锅中配以喷鼻菇、甘草、青葱、姜片之类质料煮沸，肉熟了吃完喝汤，还可以涮各种蔬菜与豆成品。冷水虹鳟鱼是涮汤锅最好的质料，片口乡有一个“熊猫渔村”，就是平地冷水鱼出产基地。我听老板口音倔硬，像出自甘肃一带，扳谈之下，得知是新疆人，以前在哈密也养殖冷水鱼。片口乡同藏地高原交界，合适冷水养殖。新疆人的渔场范围甚年夜，育苗的圆坑有近一合家，每口里我大略预计有四万头鱼苗，重要是鲟鱼和三文鱼。三文鱼是买来鱼卵孵化的，七万鱼苗约莫能孵出一半，末了成鱼能有两万尾。脱离北川日久，假如说关于那里的食馔有什么遗憾的话，就是我听好几小我私家跟我说过的“蒋氏牛肉”，就在安昌镇纳溪村的一个桥头路边。北川险些人人都是糊口家，另外方面临时岂论，说到吃喝好行止，保举的必然错不了。我始终心心念念，可是直来临脱离，也始终抽不出时间去尝一尝。但愿下次无机会回北川的时辰去吧，但愿它还在。《光亮日报》